Главная Домашние торты Узбекское блюдо басма: рецепт Сталика Ханкишиева. Очень простое, но гениальное по вкусу блюдо Басма (новое видео, фото, текст) Басма казан

Узбекское блюдо басма: рецепт Сталика Ханкишиева. Очень простое, но гениальное по вкусу блюдо Басма (новое видео, фото, текст) Басма казан

Яркое, ароматное, сытное блюдо узбекской кухни - басма - готовится проще некуда. От Вас требуется только сложить ингредиенты в казан и поставить его на небольшой огонь, чтобы через часа полтора получить аппетитное блюдо!

Составом басма немного похожа на наше летнее рагу: всевозможнейшие овощи удачно сочетаются с мясом. Но особая технология приготовления басмы придает тем же самым продуктам совершенно новый, самобытный вкус и колорит.

Ингредиенты для басмы узбекской: - мясо - любое: баранина, свинина, говядина, даже жирненькая курочка подойдет! Кстати, наличие жирка - обязательное условие, потому, если мясо нежирное, берем немного сала; - овощи: - лук; - морковь; - помидоры; - баклажаны, они же синенькие; - кабачки; - картофель; - капуста; - болгарский перец; - зелень: все, что растет на грядке и что Вам лично нравится на вкус и аромат (кинза, например, — на любителя!): - укроп; - петрушка; - сельдерей; - зеленый лук; Еще нам понадобятся: - чеснок; - красный острый перец чили; - специи - также, как и в случае с зеленью, те, что Вы любите! В данном рецепте использовались кориандр, зира иранская и смесь прованских трав; - и, конечно же, соль! Приготовление басмы узбекской: Как видно из набора ингредиентов, басма - это истинно летнее блюдо, квинтэссенция всего, что дарит нам этот щедрый сезон, настоящий праздник вкуса и красок! Теперь нам нужно правильно уложить все продукты в казан, ведь особенность басмы в том, что все закладывается сразу: и мясо, и овощи. И, несмотря на то, что время приготовления мяса намного дольше, чем овощей, все будет готово одновременно! Укладываем составляющие по принципу: что дольше готовится - внизу, постепенно переходим к более легким продуктам, а что готовится быстрее всего - окажется сверху.

Итак, 1-й слой - кусочки жирного мяса или сала.

2-й слой - кусочки мяса.

Посолим обязательно и приправим специями.

3-й слой - нарезанный полукольцами лук, которого в басме не бывает много! Даже если вы положите по совету Сталика Ханкишиева целый килограмм лука, это не будет перебором. В процессе готовки лук, соседствуя с мясом, образует вкуснющую подливку!

4-й слой - верная подружка лука - морковка! Нарезаем ее кружками и солим.

5-й слой - нарезанные дольками помидоры.

6-й слой - нарезанный кружками синенький (баклажан).

7-й слой - братец баклажана - кабачок, также нарезанный кружками. Берите молоденькие кабачки: у них нежная шкурка и мелкие семечки.

Присыпаем овощи приправами и, конечно же, солью!

8-й слой - раскладываем очищенный картофель… в целом виде! Не беспокойтесь, он отлично приготовится.

Картошечку также солим и посыпаем ароматной смесью прованских трав.

9-й слой. Ну то есть это даже не слой - достаточно будет 2 - 3 головок чеснока, которые укладываем поверх овощей… тоже целиком! Даже чистить чеснок не надо. Приготовившись целиком, он и сам приобретает интересный вкус, и блюду придает восхитительный аромат.

Затем добавим в овощную компанию целый стручок острого красного перца.

10-й слой - нарезанный полосками, сочный и ароматный, сладкий болгарский перец.

11-й слой - измельченная капуста. Нашинковав, нужно посыпать ее крупной солью и подавить руками, чтобы пустила сок, а потом уже равномерно раструсить поверх перца. Верхние листья оставим, они понадобятся нам позже.

12-й слой - поверх капусты укладываем промытую свежую зелень. Измельчать ее не нужно, прямо так и кладем - целым пучком!

13-й слой - целые капустные листья, вот и они и пригодились - для того, чтобы плотно закрыть содержимое казана, не дав пару выходить наружу.

Теперь нужно все это придавить - например - широким плоским термостойким блюдом. Ведь крышка не прилегает к содержимому так плотно, как необходимо. А вот пресс в виде блюда - самое то.

Затем можно и крышкой накрыть.

Но и этого недостаточно, чтобы басма приготовилась по правилам. Вот если на крышку вдобавок поставить пресс - тогда все получится как нужно! Ставим казан на огонь - и занимаемся своими делами! В чем прелесть басмы, так это в том, что не нужно постоянно контролировать приготовление, помешивать, заглядывать - в этом нет необходимости, да и да и сложно было бы то и дело разбирать всю сложную систему!

Прошло около полутора часов, и из кухни доносится аппетитный аромат? Басма готова!

Можно разобрать наше сооружение!

Снимаем капустные листья…

Отодвигаем в сторону зелень, которая уже выполнила свою функцию, отдав блюду весь свой аромат. Наконец-то мы добрались до вкусненького!

Красиво выкладываем басму на блюдо и угощаемся, пока горячая!

Приятного аппетита!

источник

Это несложное в приготовлении блюдо считается традиционным у узбеков и некоторых других народов Средней Азии. Обильное кушанье с большим количеством мяса, разнообразных овощей рассчитано сразу на несколько человек.

На родине этого блюда готовят басму в казане и только из баранины, говядины, свежих овощей. Главной технологической особенностью блюда является послойная укладка ингредиентов в чугунный казан. Общее время приготовления определяется объемом казана, качеством, количеством мяса, других продуктов.

Готовность басмы, по словам «корифея жанра» Сталика Ханкишиева, определяется просто: «по нестерпимо вкусному запаху».

Необходимые ингредиенты

Если с мясом все более или менее понятно: лучше взять и баранины с косточкой, и мякоти говядины, то с овощами все обстоит еще проще. Подойдут абсолютно любые из них, все, что растет на огороде, включая кабачки, тыкву, капусту. Сами узбеки нередко добавляют в басму даже фрукты, например – айву.

Мясо и овощи – это обязательные компоненты для настоящей басмы

Для стандартного рецепта понадобятся следующие продукты:

курдючный жир;
1 кг баранины на кости;
2 кг говядины;
несколько луковиц;
несколько морковок;
пара баклажанов;
1 кг картофеля;
кочан капусты;
несколько томатов;
пара головок чеснока;
три, а лучше четыре болгарских перца (в идеале – разноцветных);
стручок перца чили;
свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, базилик);
специи (зира, черный перец горошком, хмели-сунели, сладкая паприка, сушеный лук).

Техника приготовления

Для получения итогового положительного результата важно соблюдать последовательность выкладки слоев в казане.

Свежеприготовленная басма раскладывается по тарелкам, желательно глубоким, чтобы в них поместилось достаточно мяса с овощами и соуса в придачу

Далее начинается кулинарная «проза». Басма готовится в закрытом казане на костре или плите в течение около двух часов. При этом важно ни под каким предлогом не открывать крышку котла, какие бы интересные процессы в нем ни происходили. Настоящие «профи», наоборот, советуют дополнительно «нагрузить» крышку казана. Можно использовать кирпич, если процесс проходит на природе или какую-либо емкость с водой.

Главная «фишка» басмы – это то, что мясо и овощи, которые по отдельности готовятся за разные промежутки времени, в этом блюде при этом способе приготовления доходят «до кондиции» одновременно.

Около получаса блюдо важно готовить на более сильном огне, затем интенсивность можно снизить (на природе можно оставить котел только на углях).

Как только «просто вкусный запах станет нестерпимым», а произойдет это ближе к концу второго часа, басма может считаться полностью готовой. Паровые овощи отдадут сок, в нижней части казана образуется фантастически вкусный овощной соус.

Капустные листья, служившие покровом для блюда, можно выбросить или застелить ими тарелки для подачи. Пучки зелени нужно просто удалить.

Блюдо украшается мелко нарубленной зеленью, незамедлительно подается к столу.

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компноненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет, читаем дальше!
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару - две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.

В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста - её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.

Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты - тогда это блюдо получается так, как надо.

В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.

Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить - кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке .

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху - как только станет пахнуть нестерпимо вкусно - открываем!
Открывать надо осторожно - вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди - в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона - польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!

фото кликабельно

В любом случае - главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты - овощи - на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов - в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано - килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…

PS Я знаю, что некоторые считают это блюдо думлямой.

Чуть не забыл! Сегодня же встреча с читателям, автограф сессия, продажа новой книги "Мангал"!

Адрес: Новый Арбат, дом 8.

На весь экран

С кочана капусты аккуратно срезаем крупные верхние листы. Оставшийся кочан шинкуем, берем крупную (в моем случае морскую) соль и жамкаем капусту до некоторой пластичности. Нынче капуста молодая, нежная, так что особо не изуверствуем:)) Эта процедура еще необходима для уменьшения ее объема, а то и так в казан уже ничего не помещается:)) Как человек, родившийся на "зямле пад белымi крыламi", капусту без тмина я не воспринимаю, поэтому добавила в нее щедрую щепоть, а еще паприки кусочками, паприки молотой и красного перца табаско (это для любителей экстрима, остальным можно ограничиться острым красным или вообще одной паприкой). Выкладываем капусту в казан.

На весь экран

Название блюда - "басма", происходит от глагола "придавить". Соответственно, нам нужно чем-то прижать наши овощи. У меня нашлась форма для запекания подходящего размера, можно взять тарелку. Главное, чтобы казан был закупорен абсолютно герметично. По краям формы я выложила полотнятные салфетки как можно плотнее.

На весь экран

Казан закрыт. Но для максимальной изоляции пара я сделала так - на крышку водрузила форму для выпечки хлеба кверху дном, на получившуюся площадку поставила сковороду-гриль чугунную, а в нее - кастрюлю, доверху заполненную водой. Уже потом пожалела, что не догадалась запечатлеть эту вавилонскую башню:))) Ставим казан вначале на средний огонь. Слушаем, когда содержимое закипит. Я еще проверяю, щупая крышку - как только станет теплой, можно убавлять огонь до самого тишайшего. Готовится все будет, в зависимости от качества мяса и объема овощей, 1,5-2-2,5-3 часа. Мой казан стоял на огне 2,5 часа. Во время приготовления никакого кипения в казане быть не должно! Одинокий "бульк" - это максимум, что допустимо. Как понять, что готово? По запаху - он будет умопомрачительным:))

На весь экран

» » Басма по узбекски - рецепт приготовления в казане

Здравствуйте дорогие друзья! Басма рецепт по узбекски с фото пошагово сегодня в нашем исполнении. Как готовить басму, это узбекское блюдо, и оно ещё называется дамлама. Готовится она из овощей и мяса, без воды, то есть в собственном соку. Получается очень вкусной. Готовить басму будем в казане, если у вас его нет, то подойдёт и кастрюля.

В Узбекистане очень любят готовить это блюдо, готовят его и летом, и осенью и всегда кушают с большим удовольствием. Мы надеемся, что и вам понравится это блюдо и вы будете его готовить для своей семьи.

Овощи могут использоваться разные, мы будем готовить из:

Баклажаны – 400 гр.;
Морковь – 200 гр.;
Болгарский перец – 200-250 гр.;
Помидоры – 400 гр.;
Картофель – 400 гр.;
Капуста – 400 гр.;
Чеснок – 1 головка;
Лук – 200 гр.;
Яблоки – 2 шт.;
Мясо – 700 гр.;
Соль – по вкусу;
Зира – 4 гр.;
Кориандр – 4 гр.;
Барбарис – 5 гр.;
Смесь специй на основе кориандра;
Перец острый стручковый (чили) – по вкусу;
Укроп;
Базилик.

1. Первым делом почистим и порежем овощи и мясо.

2. Помидоры порезали колечками толщиной в сантиметр, точно также режем морковку, баклажаны.

3. Лук нарежем полукольцами, небольшими пёрышками болгарский перец.

4. Крупно режем капусту и оставляем три листика для того чтобы накрыть блюдо сверху.

5. Картофель нарезаем на четыре части.

6. Чеснок и яблоки оставляем целыми.

7. Мясо мы взяли грудинку и порезали по рёбрышкам одинаковыми крупными кусочками.

8. Начинаем закладывать всё в казан. В казан наливаем немного растительного масла, примерно 50 миллилитров. Если мясо жирное, например, баранина с курдючным жиром, то масла можно использовать меньше.

9. Выкладываем мясо косточкой вниз.

10. Затем выкладываем морковь.

11. Следующим слоем кладём картофель.

12. Сверху на картофель добавляем половину нарезанного лука.

14. Следующим слоем выкладываем баклажаны.

15. В серединку кладём целую, не чищенную головку чеснока.

16. Вокруг чеснока выкладываем порезанные кольцами помидоры.

17. Посыпаем всё равномерно оставшимся луком.

18. В центр кладём два целых яблока, выбирайте кисло сладкие сорта.

19. Закладываем яблоки капустой.

20. Посыпаем барбарисом.

21. Посыпаем смесью специй на основе кориандра.

22. Добавляем зиру, чтобы она хорошо пахла нужно растереть её в ладошках.

23. Кладём кусочек острого перчика чили.

24. Сверху кладём любую зелень, можно использовать кинзу, петрушку, нам больше нравится делать с укропом.

25. Кладём несколько листиков базилика для аромата.

26. Немного посолим, потом, когда закипит попробуем на соль, овощи пустят сок если что можно будет досолить.

27. Прикрываем содержимое казана капустными листами.

28. Теперь ставим на огонь, прикрываем крышкой, даём возможность согреться овощам и пустить сок. Тушим на среднем огне в течении полутора часов.

29 . Итак, наше блюдо басма рецепт по узбекски с фото пошагово готов, прошло ровно полтора часа как мы закрыли крышку и готовили на медленном огне.

30. Выкладываем на блюдо и подаём к столу.

31. Убираем верхние листья капусты, по ним можно определить готовность блюда, если они готовы, то и всё что снизу тоже готово. Также убираем зелень.

32. Выкладываем на блюдо, также как закладывали не перемешивая.

33. Сверху укладываем чеснок и сверху поливаем соком. Если яблоки разварились их можно не выкладывать.